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- La cima (a çimma en ligur) es un segundo plato de la . Consiste en un trozo de carne de la panza de la ternera cortado en forma de bolsa y relleno con diversos ingredientes. Una vez preparado se cose a mano para evitar que el relleno se salga, y entonces se hierve con verduras durante unas horas en una tela de lino y se deja reposar bajo un peso. Los ingredientes necesarios son: mollejas, sesos, criadillas, ubre, huevo, ajo, setas secas, de ternera, espalda, mantequilla, piñones, queso, mejorana, guisantes y especias. Las criadillas y la ubre pueden sustituirse por carne de cerdo. Uno de los elementos indispensables para el éxito de este plato fuerte es la pèrsa o mejorana. La preparación de la cima es compleja y delicada: existe siempre el riesgo de que «explote» al cocinarla. Esta dificultad hizo la tarea casi un ritual. Hoy en día la cima también se prepara comercialmente y se vende como un salume cocido, distribuyéndose en muchas regiones de Italia. (es)
- La cima (a çimma en ligur) es un segundo plato de la . Consiste en un trozo de carne de la panza de la ternera cortado en forma de bolsa y relleno con diversos ingredientes. Una vez preparado se cose a mano para evitar que el relleno se salga, y entonces se hierve con verduras durante unas horas en una tela de lino y se deja reposar bajo un peso. Los ingredientes necesarios son: mollejas, sesos, criadillas, ubre, huevo, ajo, setas secas, de ternera, espalda, mantequilla, piñones, queso, mejorana, guisantes y especias. Las criadillas y la ubre pueden sustituirse por carne de cerdo. Uno de los elementos indispensables para el éxito de este plato fuerte es la pèrsa o mejorana. La preparación de la cima es compleja y delicada: existe siempre el riesgo de que «explote» al cocinarla. Esta dificultad hizo la tarea casi un ritual. Hoy en día la cima también se prepara comercialmente y se vende como un salume cocido, distribuyéndose en muchas regiones de Italia. (es)
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