"Salvador"@es . "0"^^ . . . "Ciencia de la leche: principios de t\u00E9cnica lechera"@es . "325"^^ . . "2004"^^ . "84"^^ . "2006"^^ . "La leche (en lat\u00EDn: lac, \u2018leche\u2019)? es una secreci\u00F3n nutritiva de color blanquecino opaco producida por las c\u00E9lulas secretoras de las gl\u00E1ndulas mamarias de los mam\u00EDferos, incluidos los monotremas.\u200B\u200B\u200B\u200B Su principal funci\u00F3n es la de nutrir a las cr\u00EDas hasta que sean capaces de digerir otros alimentos, adem\u00E1s de proteger su tracto gastrointestinal contra pat\u00F3genos, toxinas e inflamaci\u00F3n y contribuir a su salud metab\u00F3lica regulando los procesos de obtenci\u00F3n de energ\u00EDa, en especial el metabolismo de la glucosa y la insulina.\u200B Esta capacidad es una de las caracter\u00EDsticas que definen a los mam\u00EDferos. Es el \u00FAnico fluido que ingieren las cr\u00EDas de los mam\u00EDferos (ni\u00F1o de pecho en el caso de los seres humanos) hasta el destete. La secreci\u00F3n l\u00E1ctea de una hembra en los d\u00EDas anteriores y posteriores al parto se llama calostro. Las leches de algunos de los mam\u00EDferos dom\u00E9sticos (de vaca, principalmente, pero tambi\u00E9n de b\u00FAfala, oveja, cabra, yegua, camella, alce, cerda y otros) forman parte de la alimentaci\u00F3n humana corriente en algunas culturas, base de numerosos productos l\u00E1cteos, como la mantequilla, el queso y el yogur, entre otros.\u200B Es muy frecuente el empleo de derivados de la leche en las industrias agroalimentarias, qu\u00EDmicas y farmac\u00E9uticas, como la leche condensada, la leche en polvo, la case\u00EDna o la lactosa.\u200B La leche de vaca se utiliza tambi\u00E9n en la alimentaci\u00F3n animal. Est\u00E1 compuesta principalmente por agua, iones (sal, minerales y calcio), gl\u00FAcidos (lactosa), materia grasa y prote\u00EDnas.\u200B Hay evidencias de que, adem\u00E1s, en la leche de casi todos los mam\u00EDferos (incluidos los humanos) se pueden formar por rotura de las case\u00EDnas p\u00E9ptidos bioactivos denominados , que act\u00FAan como agonistas de los receptores de opioides, mimetizando el efecto biol\u00F3gico de la morfina. La suposici\u00F3n de que una de ellas, la \u03B2-casomorfina-7 est\u00E1 implicada en el desarrollo de autismo o enfermedades cardiovasculares carece de evidencias cient\u00EDficas.\u200BLa leche de los mam\u00EDferos marinos, como las ballenas (por ejemplo), es mucho m\u00E1s rica en grasas y nutrientes que la de los mam\u00EDferos terrestres.\u200B Una parte de la poblaci\u00F3n presenta intolerancia al az\u00FAcar de la leche (la lactosa). Puede ser de origen gen\u00E9tico (intolerancia a la lactosa primaria) o debida a enfermedades que da\u00F1an el intestino delgado (intolerancia a la lactosa secundaria o adquirida). Cualquier persona con intolerancia gen\u00E9tica cuyo intestino est\u00E1 sano es capaz de consumir al menos 12 g de lactosa en cada comida (la cantidad contenida en una taza de leche) sin experimentar ning\u00FAn s\u00EDntoma o solo s\u00EDntomas leves.\u200B\u200B\u200B\u200B El consumo de productos l\u00E1cteos por parte de personas con intolerancia a la lactosa no produce da\u00F1os en el tracto gastrointestinal, sino que se limita a molestias digestivas transitorias.\u200B\u200B\u200B Las reacciones a cantidades m\u00E1s peque\u00F1as de l\u00E1cteos no se explican por una intolerancia de tipo gen\u00E9tico, sino que indican la existencia de una enfermedad intestinal no diagnosticada (principalmente la enfermedad cel\u00EDaca y la sensibilidad al gluten no cel\u00EDaca) o alergia a las prote\u00EDnas de la leche.\u200B\u200B\u200B\u200B\u200B Etiquetar a una persona simplemente con intolerancia a la lactosa sin realizar un exhaustivo estudio incluyendo todas las pruebas m\u00E9dicas necesarias, provoca con frecuencia largos retrasos en el diagn\u00F3stico de enfermedades subyacentes graves, causantes de la malabsorci\u00F3n de lactosa, la m\u00E1s frecuente la enfermedad cel\u00EDaca.\u200B"@es . 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